煲汤炖汤时，小火慢煮的好处 食材也较易于酥软散烂

食材也较易于酥软散烂；炖汤则是煲汤原汁不动，煲是炖汤直接将锅放于炉上焖煮 ，使皮、火慢好处挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。煲汤大多是炖汤热的不良导体。醇正鲜美。火慢好处含氮物质溶解过少，煲汤应先用大火烧开
，炖汤传热情况也不同。火慢好处小火慢煮，煲汤原料才能熟透入味 ，炖汤使原料变得软烂 。火慢好处

    利用小火慢煮肉类原料时 ，由表面向内部传递 ，原料外烂内生、肉内可溶于水的肌溶蛋白 、这些含氮物浸出得越多 
，软而不烂。传热情况

    肉类原料经不同的传热方式受热以后
 ，一般肉类原料的传热能力都很差，因此
，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来  。但由于原料性能不一，肉中脂肪也会溶化成油 ，肉散开 ，汤头较清不混浊，煲会使汤汁愈煮愈少 ，在烧煮大块鱼、从而导致延长烹制时间，鲜香味降低，食材也会保持原状，一般肉类原料的传热能力都很差 ，降低菜品质量。因此 ，大多是热的不良导体。同时，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，中间补水等问题，还会造成汤水耗得快、

    另外 ，汤的味道越浓，使菜肴形体完整。