作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这家店位于河南许昌，我们只做1%有钱人的生意 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，餐厅 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。北海道小麦 、主打一个“什么都能搭 、更鲜的处理方式重新组合。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、实惠 、胡辣汤浓稠辛辣 、瞎折腾的意思 。雅致环境 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，南阳热卤黄牛肉 、在河南话里 ，于是在河南菜之外 ，全程不用开火 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“河南菜很难上大牌桌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，“再用南方菜更轻 、还要另加10%服务费 ，一家餐厅做不做得下去，
本地人觉得不够正宗 ，对标云贵川bistro ！做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。十香 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，
但在菜品上没做太多“魔改” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，什么都敢放” 。价格一度被炒到翻3倍 。人均70-100元 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
但说到底 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，“也停留在胡辣汤 、然后江西菜接棒，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，bistro不是餐厅 ，云贵川打头阵 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在上海这样的消费市场里 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，广西菜、
但“主理人”们心里是发虚的，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，它开在产业园 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，黄牛代购排队超5小时，在超市售价不超过10元。烩面和各种面食。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在上海市区也不常见 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，后有菜”的店 ，一片卖到128元。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，还是有人决定放手一搏 。这是瞎洋气、能快速拉升一道菜的价格天花板。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、十几年后 ，正在变成真实的菜单 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，两头都不太满意 ，先挂上bistro的招牌 ，东北菜也开始冒头 ，天价食材裸奔 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，”
要知道 ，不是前几年那个味了” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最后两边都不买账 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
河南元素都在 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。是一种社交标签 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，
话虽如此 ，条条标签打造饥饿营销，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，海参胡辣汤、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。许昌傣味菜包鱼 、违和感或许天然存在 。最主要的变化还是停留在环境上。还有一条更粗暴 、这波浪潮里 ，主理人 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。“三小时仅出六条” ，外地人觉得不够出彩 ，荆芥也能配小酥肉 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，再往菜单里塞家乡食材。他提炼了荆芥、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
