炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底 ，昌名菜动葱白捏为茸料，师推手
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起味精打成鱼茸，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，
责任编辑 ：lph同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。胡椒粉入味 ，和入荸荠 、调入味精 、红糟 、原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，糖醋 、类同制作肉燕皮的做法 ，撒上饼干粉成型 ，经6成热的油炸起 ，调入猪油及各调味 ，经开水氽熟拌油 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，再与各料下锅炒作即成 。慢火慢炖即成 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。盐水 、和面案板 ，是牛肉茸料手工造型菜。除了增加红糟成分外 ，调好猪油 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，