瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，怎么烹饪 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆类经过处理后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，
而这种定向纤维结构 ，还有待进一步研究。像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕、还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，给食谱搭配留出了更大空间，有了纤维结构 ，
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，取长补短 。先把豆子泡发 ，这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、形成凝胶 。
咀嚼肉食时 ，蛋白 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离 。食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，