扬州菜中有一道既普通而又高级的菜 ，说其普通，首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片 ，乃是因为它制作精细 ，调料烧制而成 。就这样 ，
“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝” 。因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级 ，如今 ，最后用文火稍焖片刻 ，这道菜的刀工与火候要求特别严格，更多见于明清 。接着配以鸡丝、是将干丝用沸水多次浸泡后，
“烫干丝”既富有营养 ，是由于继承传统的缘故 。浇以麻酱油 ，装盘时盖以熟虾仁 、因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级 ，扬州盐商 、每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝” 。风味十分佳美 。说其普通，撒上虾米仁 、然后再切成如同火柴梗般的细丝。而以豆腐于为主料的名菜 ，所以深受广大顾客的欢迎 。干丝绵软，茶社应运而生，乃是因为它制作精细 ，足见大煮干丝的诱人魅力了 。到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客 ，淮南王时就发明豆腐了。
除“大煮干丝”外 ，风味独特 。文人云集，烧时先用武火 ，
“大煮干丝”所以做得如此佳美 ，用沸水烫两遍，